Je vous propose ici quelques recettes de desserts que j'ai testées, consommées et appréciées. Je ne mets pas les ratages...
Temps : 30 min, 2h de repos, 15 min de cuisson
Si les oeufs sortent du frigidaire, les mettre dans un bain d'eau tiède pour les réchauffer. Dans un bol, faire chauffer le lait (~ 40°C), y ajouter une cuillère de sucre et une cuillère de farine.
Bien mélanger, puis ajouter la levure de boulanger et laisser celle-ci se raviver. Pendant ce temps, verser dans un grand saladier la farine, le sucre, le sel et les oeufs chauds.
Lorsque le lait et la levure font des bulles, les ajouter au mélange. Bien pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être souple, et collante au début. Si elle est trop sèche, ajouter de l'eau chaude, si elle est trop collante, ajouter de la farine.
Une fois que la pâte est souple et ne colle plus, couper le beurre en morceaux et l'incorporer dans la pâte en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Continuer à pétrir sur une surface plane au moins 15 min.
Mettre la pête dans un moule à brioche chemisé de papier sulfurisé et laisser lever au chaud et couvert d'un linge. Enfourner à four chaud (210°C) jusqu'à ce que la croute soit dorée.
Temps : 1 heure de préparation et au moins 4 heures de repos
Pour la génoise :
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers en neige ferme. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement la farine de manière à obtenir une pâte compacte. Incorporer délicatement les blancs en neige sans trop mélanger, de manière à ne pas chasser les bulles d'air. Chemiser une plaque pour le four (30x40 cm) de papier sulfurisé, y verser la pâte et la lisser. Enfourner pour une dizaine de minutes sans laisser brunir. À la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon propre, retirer le papier sulfurisé et enrouler le biscuit sur le torchon. Laisser refroidir ainsi pour donner sa forme au roulé.
Préparer la crème et le sirop : Mettre les fouets, la crème fraîche et un saladier au freezer pour la chantilly. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Couper les fruits de la passion en deux, les vider à la petite cuillère et placer la pulpe dans une casserole. Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux quelques minutes après ébullition. Passer le sirop au tamis et presser à la cuillère pour extraire le maximum de jus. Réserver une petite portion de ce sirop pour humidifier le gâteau. Incorporer la gélatine égouttée dans le sirop restant et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche en chantilly, et incorporer le sirop refroidi.
Monter la bûche : Dérouler le biscuit, imbiber l'intérieur de celui-ci de sirop de fruits de la passion, et étaler les 2/3 de la crème. Enrouler le biscuit sur lui-même et disposer ce roulé sur le plat de service. Couvrir la bûche de crème, décorer en striant la crème à la fourchette, en ajoutant des perles de sucres, physalis, caramboles, ... Laisser reposer au frais pour que la crème prenne.
Temps : 1 heure de préparation et 15 min de cuisson
Pour la génoise :
Casser les oeufs dans une jatte à fond rond, ajouter le sucre en poudre et battre au fouet sur un bain-marie maintenu à feu très doux. Le mélange doit devenir très mousseux et tenir au fouet. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement. Incorporer la farine et la levure en pluie dans le mélange œufs-sucre, puis ajouter le beurre fondu mais froid. Étaler dans un grand plat rectangulaire à fond plat, de manière à obtenir une couche uniforme de quelques millimètres d'épais. Faire cuire à four chaud (190°C, th. 6) pendant 15-20 min, jusqu'à ce que la génoise soit dorée.
Pour la crème :
Réserver les plus beaux fruits pour la décoration. Mixer 150g des fruits pour les réduire en purée. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. A ébullition, retirer du feu. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l'incorporer dans la purée de fruits. Laisser refroidir. Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la purée de fruits refroidie. Ajouter la moitié des fruits restants dans cette mousse. Laisser reposer 1/2 heure. Pendant ce temps, faire un coulis des fruits restant.
Couper la génoise en 3 rectangles de même taille (taille de la bûche finale). Alterner une couche de génoise et une couche de crème, terminer en décorant avec le coulis et les fruits réservés.
Note: la crème de fruits peut être remplacée par tout autre crème de même texture.
Temps : 1 heure la veille pour la pâte, 1 jour de repos, 30 min le jour même pour le glaçage
Passer les biscuits au four à peine chaud (120°C) coupés en deux dans le sens de la longueur pour les sécher. Laisser refroidir hors du feu, puis les émietter. Ajouter le sucre en poudre, puis le beurre amolli jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis peu à peu le café bouillant. Garnir un moule à cake d'une feuille de papier sulfurisé et y verser la pâte. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
A la sortie du réfrigérateur, la pâte doit être solidifiée. La modeler pour lui donner une forme de bûche. Faire fondre le chocolat et en tartiner la bûche, puis dessiner des rayures à l'aide d'une fourchette, saupoudrer de sucre glace
et garnir de petites branches de houx.
Temps : 1 heure 30 min, au moins 4 heures de repos au frais
Début de la préparation de la crème de fruits : peler les poires, couper les en petits morceaux en enlevant les cœurs et les pépins. Placer les dans une casserole avec le sucre et quelques cuillères d'eau. Faire cuire sur feu doux 15 min. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Réserver un peu de jus pour humidifier la génoise, puis réduire le reste en fine purée au mixer. Incorporer la gélatine dans cette purée, et laisser refroidir. Mettre les fouets du batteur, la crème fraîche et le saladier au freezer.
Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers en neige ferme. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; incorporer petit à petit la farine pour obtenir une pâte compacte. Incorporer progressivement et délicatement les blancs en neige. La pâte doit être légèrement mousseuse. Chemiser une plaque pour le four (30x40 cm) avec du papier sulfurisé et y étaler la préparation : l'épaisseur de la pâte doit être de quelques millimètres. Enfourner pour une dizaine de minutes, sans laisser la génoise brunir.
Fin de la préparation de la crème de fruits : monter la crème fleurette en chantilly. Incorporer à la purée de fruits refroidie.
Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat à feu très doux et sans remuer au début. Pendant ce temps, séparer les jaunes d’œufs des blancs. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Une fois que le chocolat est fondu, bien remuer et ajouter progressivement aux jaunes en remuant énergiquement. Incorporer progressivement les blancs en neige dans le chocolat.
Monter la bûche : Couper des rectangles de génoise à la taille du fond, des parois et du dessus d'un moule à cake. Tapisser le fond et les parois avec ces rectangles, amandes vers l'intérieur. Remplir aux 2/3 la bûche de mousse de poires, et du tiers restant de mousse au chocolat. Couvrir avec le dernier rectangle de génoise, puis recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
Décoration :
Après le repos, démouler la bûche sur le plat de service.
Préparer la ganache : faire frémir la crème fraiche sur feu doux. Hors du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre tout en remuant. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant, et l'étaler sur la bûche. On peut utiliser une fourchette pour strier la ganache. Enfin, décorer avec des physalis, des tranches de carambolles, des pépites de sucre, des éclats de chocolat, des amandes effilées, ...
Temps : 15 min de préparation, 1 heure de cuisson
Préchauffer le four à 150°C.
Battre les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure et le sel ; bien mélanger à la cuillère, puis incorporer le beurre fondu. Ajouter les fruits coupés en dés, et verser le tout dans un moule à cake beurré.
Enfourner pour 60 min, jusqu'à ce que le cake soit bien doré sur le dessus.
Temps : 15 min de préparation, une nuit de repos et 1h30 de cuisson
Faire infuser 10 min à feu doux la gousse de vanille dans le lait chaud mais non bouillant. Fouetter l’œuf et le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le lait tiède sans la vanille, bien mélanger, puis incorporer le beurre et le rhum. Remettre la gousse de vanille et réserver au frais pour un jour de repos au moins.
Au sortir du réfrigérateur, fouetter l'appareil pour l'homogénéiser, en remplir les moules a cannelés jusqu'à 1cm du bord environ. Enfourner à four chaud (210°C) pendant 20 min puis baisser le feu à 180°C pour 50 min. Laisser tiédir les cannelés avant de les démouler.
Temps : 1 heure, au moins 4 heures de repos au frais
Mettre la crème fraîche, les fouets et le récipient servant à monter la crème en chantilly au freezer.
Début de la préparation de la crème de fraises : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver quelques jolies fraises pour la décoration. Couper 100g de fraises en quartiers et réserver pour la charlotte. Mixer le reste de fraises et les faire bouillir avec 100g environ de sucre dans une casserole pendant quelques minutes. On peut ajuster la quantité de sucre selon la maturité des fraises. Sortir du feu, incorporer la gélatine et laisser refroidir.
Mettre en forme la charlotte : découper un rond de papier sulfurisé et le déposer au fond du moule. Imbiber rapidement les biscuits de sirop de fraise, puis en tapisser les bords et le fond du moule, coté bombé vers l'extérieur.
Fin de la préparation de la crème de fruits : monter la crème fleurette en chantilly. Incorporer à la purée de fruits refroidie en prenant soin d'en conserver une quantité suffisante pour imbiber un demi-douzaine de biscuits.
Remplissage : remplir la charlotte environ au quart de crème de fraises. Parsemer de la moitié des quartiers de fraises puis couvrir d'une couche de biscuits imbibés du sirop de fraise. Recommencer avec la crème, les quartiers de
fraises restantes et une couche de biscuits imbibés. Couvrir d'une assiette (pour tasser) et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
Décoration et service : à la sortie du frigo, démouler la charlotte, enlever le papier, couvrir les biscuits d'une fine couche de crème chantilly à la fraise et décorer des jolies fraises, éventuellement coupées en quartiers.
Temps : 1 heure, au moins 4 heures de repos au frais
Début de la préparation de la crème de fruits : peler les poires, couper les en petits morceaux en enlevant les cœurs et les pépins. Placer les dans une casserole avec le sucre et quelques cuillères d'eau. Faire cuire sur feu doux 15 min. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Réserver un peu de jus pour humidifier les biscuits, puis réduire le reste en fine purée au mixer. Incorporer la gélatine dans cette purée, et laisser refroidir.
Mettre en forme la charlotte : découper un rond de papier sulfurisé et le déposer au fond du moule. Imbiber rapidement les biscuits de sirop de poire (on pourra éventuellement l'additionner de liqueur de poire), puis en tapisser les bords du moule, coté bombé vers l'extérieur. En mettre deux au fond.
Préparer la ganache : faire frémir la crème fraiche sur feu doux. Hors du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre tout en remuant. A la fin, ajouter le beurre, et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. En garnir le fond de la charlotte.
Fin de la préparation de la crème de fruits : monter la crème fleurette en chantilly. On pourra passer les fouets et la crème (liquide et entière) au freezer quelques minutes avant pour qu'ils soient très froids. Incorporer à la purée de fruits refroidie. Garnir 2/3 de la charlotte de cette crème.
Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat à feu très doux et sans remuer au début. Pendant ce temps, séparer les jaunes d’œufs des blancs. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Une fois que le chocolat est fondu, bien remuer et ajouter progressivement aux jaunes en remuant énergiquement. Incorporer progressivement les blancs en neige dans le chocolat. Finir de remplir la charlotte de cette mousse, et recouvrir de biscuits le fond
(face bombée contre la mousse). Couvrir d'une assiette (pour tasser) et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
Décoration et service : à la sortie du frigo, couper la poire en fines lamelles. Démouler la charlotte, enlever le papier, éventuellement rectifier l'étalage de la ganache, puis décorer le sommet avec les lamelles de poires. Ajouter les amandes effilées et grillées à la poêle (à sec).
Temps : 10 min, 10 min de cuisson
Porter le lait à ébullition. On pourra faire infuser une gousse de vanille si on souhaite donner ce parfum à la crème. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir une crème onctueuse, et incorporer la farine.
Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes et fouetter. Reverser dans la casserole en continuant à fouetter. Faire cuire tout en fouettant pendant quelques minutes : la crème épaissit rapidement, et plus elle est cuite, plus elle sera épaisse et ferme. Sortir du feu quand la consistance souhaitée est atteinte. Aromatiser au choix, avec du pralin (36g), 3 petites cuillères d'extrait de café, 200g de chocolat, ...
Temps : 30 min, 40 min de cuisson
Peler, épépiner et couper les pommes en cubes et les mettre dans un plat en terre allant au four. Ajouter le sucre et remuer.
Pour le crumble :
Dans une terrine travailler la farine, les amandes, le sucre et le beurre coupé en morceaux jusqu'à obtenir un sable. Saupoudrer ce sable sur les pommes sucrées. Faire cuire a four moyen (150°C) pendant 40 min.
Temps : 15 min de préparation, 30 min de cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les 2 œufs, le sucre, le sucre vanillé, le beurre et les amandes. Mettre cette garniture entre les deux pâtes feuilletées, dessiner une rosace sur le dessus avec la pointe d'un couteau et dorer avec le jaune d'œuf. Enfourner pour 30 min.
Temps : 15 min de préparation et 30 min de cuisson
Dans une terrine, fouetter les œufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter progressivement la farine, la levure, la compote et le sel; bien remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Beurrer un moule à gâteau ou à cake, et y verser la pâte. Mettre au four chaud (180°C) et faire cuire 30 min environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien brun.
Temps : 20 min de préparation, 40 min de cuisson
Préchauffer le four à 150°C.
Hacher finement les noix, et leur ajouter 50g de sucre roux et 50g de sucre. Incorporer le sucre restant au beurre ramolli mais pas fondu, ajouter les noix. Une fois que le mélange est homogène, y ajouter les jaunes 1 par 1 (réserver les blancs), puis la farine et la levure.
Battre les œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporer les blancs dans la préparation avec une maryse.
Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 40 min, jusqu'à ce que le gâteau soit un peu doré sur le dessus.
Temps : 20 min de préparation, 30 min de repos et 15 min de cuisson
Monter les blancs en neige en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des traces, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale. La neige doit être ferme et former des pointes lorsque l'on retire le fouet. Ajouter éventuellement le colorant, et bien mélanger pour donner une couleur homogène.
Saupoudrer petit à petit le mélange de sucre et d'amande tamisé sur les blancs, et mélanger à la maryse (spatule plastique ou silicone) avec délicatesse, en soulevant la masse. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
Former des petits dômes de pâtes (2cm) avec une poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 min pour que la coque durcisse légèrement ; ils monteront mieux à la cuisson et ne se craquèleront pas.
Faire cuire au four à 150°C pendant 15 min.
À la sortie du four, laisser refroidir et durcir quelques minutes, puis décoller les macarons. Pour cela, on pourra mouiller le papier sulfurisé (en prenant garde à ne pas imbiber les macarons) et ils se décolleront tous seuls.
On peut utiliser toute crème pour placer entre 2 coques :
confiture, ganache au chocolat, crème fraîche et chocolat blanc avec arôme spéciaux (coquelicot, thé, ...), ...
Temps : 15 min de préparation, 25 min de cuisson
Fouetter l’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu puis la crème fraiche en deux fois. Mélanger la farine, le sel et la levure dans un récipient à part. Ajouter les fruits rouges ou le chocolat, ou tout autre parfum et mélanger. Faire un puits et y verser le mélange liquide. Mélanger rapidement sans trop travailler et en remplir des moules à muffins. Enfourner 25 min à 180°C.
Temps : 15min de préparation et 30-35min de cuisson
Battre l’œuf et le sucre en mousse jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le miel, le lait, les épices et le sel en mélangeant bien. Incorporer la farine et la levure pour obtenir un mélange homogène. Verser dans un moule à cake beurré et faire cuire 30 à 35min à 180°C.
Temps : 20 min de préparation, 20 min de cuisson
Préchauffer le four à 220°C.
Casser les œufs et les fouetter en omelette.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Monter le feu jusqu'à ébullition et retirer du feu. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger à la
cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache des parois en formant une boule. Ajouter la moitié des œufs, l'incorporer, puis faire de même avec l'autre moitié.
Remplir une poche à douille du mélange et créer les formes voulues sur du papier sulfurisé : noix circulaire de 4-5 cm de diamètre pour des choux, longues langues pour des éclairs, ...
Enfourner à four chaud. Les choux vont monter et se colorer. Lorsqu'il commencent à colorer, entrouvrir légèrement la porte du four. On peut également baisser légèrement la chaleur pour qu'il se dessèchent un peu pour ne pas devenir tout mous.
Une fois sortis du four, percer un trou dans le fond des choux, ou les couper en deux pour y introduire au choix une crème chantilly, une crème pâtissière aromatisée, ...
Temps : 15 min de préparation
Mélanger le sucre et la farine dans un saladier. Travailler le beurre et le mélange farine-sucre du bout des doigts pour former un sable. Ajouter l’œuf et mélanger pour former une pâte. Si la pâte est trop cassante et friable, ajouter un peu d'eau.
Temps : 30 min de préparation, 2 heure de repos et 15 min de cuisson
Réactiver la levure de boulanger dans un peu d'eau sucrée chaude. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, la levure chimique et la levure réactivée. Ajouter progressivement la crème fraiche et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple, légère mais pas collante. Il se peut qu'il reste un peu de crème à la fin, en fonction de la quantité d'eau utilisée pour l'activation de la levure. Couvrir et faire reposer la pâte 1 heure dans un endroit chaud.
Couper la pâte en une douzaine de petites boules et les étaler sur 2 mm ou plus épais selon votre gout. La pâte à la cuisson va doubler voire tripler de volume en épaisseur. Piquer les disques de pâte à la fourchette. Laisser reposer encore 1 heure couvert et au chaud.
Faire chauffer une poêle, y déposer un disque de pâte, face trouée contre la poêle. Couvrir. Cuire sur feu très doux 2 min chaque face. Attention, pas de coloration ! Débarrasser dans une assiette, laisser refroidir et mettre dans des sacs congélation hermétiques pour éviter le dessèchement qui est rapide.
Temps : 1h de préparation, 35 min de cuisson
Préparer la pâte sablée. Foncer un moule à tarte avec la pâte et laisser reposer 30 min. Faire cuire à blanc 25 min à 150°C.
Préparer la crème aux amandes en travaillant l’œuf et le sucre, puis en ajoutant le beurre mou et la poudre d'amande. En garnir le fond de tarte et repasser au four 10 min à 210°C. Laisser refroidir et démouler sur le plat de service.
Garnir avec les plus belles framboises, puis faire un coulis avec le reste de framboises : passer les framboises au moulin à légumes, ajouter 50g de sucre et faire cuire 5 minutes. Napper la tarte de ce coulis juste avant de servir.
Temps : 1h30
Préparer une pâte sablée. Foncer un moule à tarte avec la pâte et laisser reposer 30 min. Faire cuire à blanc pendant 15-20 min à thermostat 7 (200°C).
Peler et couper en dés la rhubarbe. Préparer le flan : mélanger œufs, crème fraiche et sucre. Verser les dés de rhubarbe puis le flan dans la tarte, et enfourner à four chaud pendant 30-40 min. On pourra ajouter du sucre en surface pour caraméliser, 10 min avant la fin de la cuisson.
Temps : 1 heure
Pour la pâte sablée :
Préparer une pâte sablée. Foncer un moule à tarte avec la pâte et laisser reposer 30 min. Faire cuire à blanc pendant 15-20 min à thermostat 6 (180°C).
Pour la crème :
Râper le zeste des citrons et les presser. Dans une casserole, verser le jus des citrons, le sucre et le zeste. Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Fouetter les œufs en omelette puis les ajouter au sirop en agitant vivement. Remettre sur feu doux, agiter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre. Verser cette préparation dans le fond de tarte cuit.
On pourra repasser la tarte au four quelques minutes pour aplanir la surface de crème de citron. Servir froid. La tarte est réussie si la crème a bien pris.
Temps : 15 min de préparation et 35 min de cuisson
Préparer la pâte sablée et l'étaler dans un moule à tarte. Réserver au frais pendant 15 min. Abaisser la pâte et la faire cuire à blanc 20 min à 180°C.
Pour la ganache de chocolat :
Chauffer la crème fraiche jusqu'au frémissement, puis, hors du feu, dissoudre progressivement dans la crème chaude le chocolat coupé en morceaux. Une fois que le chocolat est complètement dissout et la ganache bien lisse et brillante, en couvrir le fond de la tarte. Peler, couper les poires dans la forme souhaitée, et les répartir sur le chocolat.
Pour la crème:
Mélanger les œufs, le sucre, la farine et la crème fraiche, et couvrir la tarte de ce mélange. Saupoudrer d'amandes effilées, puis enfourner à four chaud (200°C) pendant 35 min.
Temps : 30 min et au moins 4 heures de repos
Préparer le café et le laisser refroidir.
Battre les jaunes et le sucre. Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement au mélange.
Sucrer le café pour qu'il perde son amertume. Baigner les biscuits dans le café les uns après les autres (rapidement et sur la seule moitié sans sucre) et les disposer au fond d'un plat carré à bords hauts, coté sucré en bas, jusqu'à couvrir le fond du plat. Couvrir cette couche de biscuits de la moitié de la crème. Superposer une couche de biscuits, puis le reste de crème. Enfin, saupoudrer de cacao en poudre.
Laisser reposer au moins 4 heures au frigo.